Chleb pszenno-razowy z sezamem i dodatkiem kaszy jaglanej

Jak chleb, to na 95% Hamelman. Jednak tym razem odstępstwo - nie ściśle wg przepisu. Bo w przepisie są rodzynki, których w żadnej formie nie toleruję. Są tam też orzechy, na które alergię ma mój mąż ;) Chleb jest pyszny, ma chrupiąca skórkę, problemów przy jego robieniu nie było.

Aha! Jedna uwaga. Chleb ma bardzo, ale to bardzo gesty zaczyn, więc gorąco polecam najpierw wymieszać zakwas z wodą, a dopiero potem dodawać mąkę.

Składniki na 2 bochenki:

Zaczyn:

• 110g mąki pszennej razowej
• 70g wody
• 20g aktywnego zakwasu

Zakwas wymieszać dokładnie z wodą, dodać mąkę, wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na około 12 godzin.

Ciasto właściwe:

• 540g mąki pszennej chlebowej
• 240g mąki pszennej razowej
• 640g wody
• 20g soli
• 5g suchych drożdży
• cały zaczyn
• 50g siemienia 
• 50g sezamu
• 100g ugotowanej kaszy jaglanej

Wszystkie składniki oprócz siemienia i kaszy wrzucić do misy, mieszać na pierwszej prędkości do połączenia się składników, następnie 3 minuty na drugiej prędkości. Dodać siemię i kaszę i mieszać  tylko do dokładnego ich rozprowadzenia się w cieście.

Ciasto przykryć ściereczką i odstawić na 1,5-2 godzin, składając je w tym czasie w połowie czasu.

Uformować bochenki (na je składam, ale piekę i tak w foremkach) i odstawić na 1-1,5 godziny do wyrastania. Piekarnik nagrzać do 240 stopni, piec bochenki przez 15 minut, a później 38 minut w 215 stopniach. Po pierwszych 20 minutach dobrze jest przykryć chleb folią aluminiową, żeby się za bardzo nie przypiekł.

Smacznego!

Zaczyn przed i po 12 godzinach pracy - prawie bez zmian..

Ciasto po wymieszaniu

Ciasto po wyrastaniu

Uformowane bochenki

Bochenki po wyrastaniu

I już po wyjęciu z pieca :)

Prosty, 100% żytni ze słonecznikiem, własny!

Własny, bo mi się proporcje zakwasu z przepisu pomyliły, mąka pszenna razowa wyszła i musiałam kombinować. Przy drugim pieczeniu przepis udoskonaliłam i włala! Mój chleb :) Jak ktoś lubi zbite, mokre bochenki to to jest właśnie taki przepis. Do tego prosty jak budowa cepa ;) Pamiętać tylko trzeba, żeby zakwasu zrobić dużo, a nie kilka łyżek jak w przepisach Hamelmana.

Składniki na 2 bochenki:

• 1 kg mąki żytniej chlebowej
• 850g wody
• 20g soli
• 230g zakwasu
• 150g słonecznika

Wszystko wymieszać, przełożyć łyżką do wyłożonych papierem keksówek, zwilżyć rękę wodą i wyrównać ciasto, a następnie odstawić do wyrastania (jakieś 4 godziny w zależności od pogody). 

Piekarnik nagrzać do 250 stopni, piec 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec 30 minut.

Chleb słonecznikowy na żytnim zakwasie, z łamanym ziarnem orkiszu - PRZEPYSZNY!

Jest tak dobry, że robiłam go 4 razy z rzędu, a w planach mam kolejny raz (będę go robić póki mi się łamane ziarno nie skończy). Naprawdę szczerze polecam :)

Składniki na 2 bochenki.
Zaczyn:

• 181g mąki żytniej chlebowej
• 145g wody
• 9g aktywnego zakwasu

Całość wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na 14-16 godzin.

Namoczone ziarno:

• 150g łamanego orkiszu
• 150g wody

Ziarno zalać wodą, przykryć i odstawić.

Ciasto właściwe:

• 576g mąki pszennej chlebowej
• 181g prażonego ziarna słonecznika
• 431g wody
• 20g soli
• 14g melasy / miodu
• 5g suchych drożdży
• cały zaczyn
• całe namoczone ziarno

Wszystkie składniki włożyć do miski i mieszać na pierwszej prędkości miksera przez 3 minuty, potem przez kolejne 3 na drugiej. Odstawić na godzinę.
Podzielić ciasto na 2 części, uformować 2 bochenki lub przełożyć do keksówek. Odstawić do końcowego wyrastania na 50-60 minut. Piekarnik nagrzać do 240 stopni, piec 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec 30 minut.

Przepis oczywiście Hamelmana. P O L E C A M !

Niestety tym razem zdjęcia "w trakcie" nie wyszły, więc zdjęcie zaczynają się od etapu przed drugim wyrastaniem:

Tu już po:

I  upieczony chleb w przekroju:

 A tu cały bochenek - pięknie zawsze wyrasta!

Chleb zgłaszam do czerwcowej (ponoć już ostatniej! :() listy "Na zakwasie i na drożdżach" z bloga Zapach Chleba.

Chleb żytni na zakwasie

Kolejny Hamelman. Kolejny pyszny bochenek, dobry zaraz po ostudzeniu oraz świeży trzeciego dnia. Super się formuje, elegancko wyrasta i nie traci kształtu.

Składniki na 2 bochenki:

Zaczyn:

• 272g mąki żytniej razowej
• 227g wody
• 14g zakwasu

Całość wymieszać, odstawić na 14-16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 454g mąki chlebowej
• 181g mąki żytniej chlebowej
• 391g wody
• 17g soli
• 5g drożdży suchych
• 100g pestek dyni
• 100g słonecznika
• cały zaczyn

Wszystkie składniki oprócz pestek wymieszać 3 minuty na pierwszym biegu i 3-4 minuty na drugim. Dodać pestki i mieszać tylko tyle, żeby pestki się równomiernie rozłożyły. Ciasto odstawić na godzinę do wstępnej fermentacji. Następnie uformować 2 bochenki i odstawić na 50-60 minut.

Piec kwadrans w 240 stopniach, a następnie 20-25 minut w 230.

Wymieszany zaczyn

Po nocce pracy

Wymieszane ciasto

Uformowane bochenki 

Bochenki wyrośnięte, tuż przed wstawieniem do piekarnika

A to już dnia następnego, tuż przed konsumpcją ;)

Chleb również ląduje na marcowej liście "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej w tym miesiącu na Akacjowym blogu.

Bagietki na zakwasie

Zawsze wydawało mi się, że bagietka to pieczywo na drożdżach, które drugiego dnia po upieczeniu nadaje się już tylko na grzanki albo tosty. A tu proszę, Hamelman pokazuje coś niesamowicie pysznego zaraz po upieczeniu, bardzo dobrego dzień po, trzeciego dnia - śladu po nich nie ma ;)

Zaczyn:

• 140g mąki chlebowej
• 170g wody
• 30g aktywnego zakwasu

Całość wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na 12-16 godzin.

Ciasto właściwe:

• 770g maki chlebowej
• 1/4 łyżeczki sproszkowanego słodu (u mnie melasa)
• 460g wody
• 20g soli
• 1/2 łyżeczki drożdży
• cały zaczyn

Mąkę, wodę i zaczyn mieszamy na pierwszej prędkości tylko do połączenia się składników. Przykryć folią, odstawić na 20-60 minut. Po tym czasie dodać sól, drożdże i mieszać na drugiej prędkości przez 2 minuty. Odstawić na 2 godziny, po godzinie złożyć i niech sobie dalej wyrasta.

Następnie podzielić ciasto na 4 porcje, zaokrąglić i zostawić na omączonym blacie złączeniami do góry. Przykryć folią na 10-30 minut, po tym czasie uformować bagietki, ułożyć pomiędzy nie ściereczkę i zostawić przykryte do wyrastania na około godzinę.

Piec 24-26 minut w temperaturze 240 stopni.

Zakwas po 15 godzinach pracy

Ciasto wymieszane

Wymieszane z solą i drożdżami

Ciasto czeka sobie na formowanie, złączenia u góry

Gotowe do wyrastania

Bagietki wyrośnięte

Tuż po wyjęciu z piekarnika

I w przekroju

Chleb pszenno-żytni. I mój pierwszy raz z garnkiem rzymskim :)

Szperając po necie w poszukiwaniu ciekawych przepisów natknęłam się na wpis Wisły z 2013 roku. O chlebie pszenno-żytnim pieczonym w garnku glinianym. I tak sobie pomyślałam, że czas wreszcie wykorzystać ten garnek, co to się tak kurzy na szafce od kilku miesięcy.

Zaczyn:

• 1 łyżka zakwasu żytniego
• 150g mąki żytniej 2000
• 3/4 szklanki wody

Całość wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na 12-14 godzin.

Ciasto właściwe:

• cały zaczyn
• 1 kg mąki chlebowej, pszennej 650
• 200 g mąki żytniej razowej lub białej 720
• 60-70g siemienia lnianego
• 600 g wody
• 20g soli

Wszystkie składniki oprócz soli mieszać przez 3 minuty. Odstawić ciasto na 20 minut, po czym posypać je solą i wyrabiać hakiem przez 5 minut. Ciasto zostawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny, w międzyczasie odgazowując je dwa razy. Przenieść ciasto do naoliwionego, wysypanego otrębami (uprzednio namoczonego) garnka rzymskiego i pozostawić do wyrośnięcia na około 2 godziny.

Garnek wstawić do zimnego piekarnika. Ustawić grzałkę na 250 stopni, i jak temperatura już tylu sięgnie - piec 15 minut, a potem kolejne 20-30 w temperaturze 200 stopni.

Bochenek wyszedł imponujący! I na to własnie liczyłam, bo zabrałam go na wizytę do teściowej ;)

Zaczyn po nocce pracy

Wymieszane ciasto (robot miał naprawdę ciężko ;))

Ciasto gotowe do przełożenia do garnka (coś mi się aparat ustawił na sztuczne światło, stąd ta niebieskość :()

Po 2 godzinach wyrastania

I jeszcze raz tuż po upieczeniu :) Jedliśmy go 3 dni i cały ten czas był smaczny.

Chleb dodaję do marcowej listy "na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej w tym miesiącu na Akacjowym Blogu

Żytni ze słonecznikiem z dodatkiem mąki gryczanej

To mój pierwszy wypiek z użyciem mąki gryczanej. Pierwowzór zobaczyłam u dziewczyn akurat w momencie jak zastanawiałam się na co by tu zaczyn nastawić. Co prawda chleb jest bez tegoż, ale za to ze sporą ilością zakwasu, więc po prostu dorzuciłam mąki i wody do już pracującego zakwasu i poczekałam z mieszaniem do rana. Wyszedł chleb smaczny, wilgotny, ale to nie było "mój" smak. I tak, jak na początku mojej przygody z chlebem, byłam pewna, że dodawanie drożdży do zaczynu z zakwasem jest oznaką słabego zakwasu, albo niepewności piekącego, tak teraz wiem, że drożdże mogą pełnić i inne funkcje. Na ten przykład - "chowają" kwasek z mąki żyniej. Dlatego też przy kolejnych wypiekach tego chleba (a mam za sobą już 4 albo 5, tak się polubiliśmy!) popełniłam kilka modyfikacji a la Hamelman ;) i ten poniższy przepis jest już idealny jak dla mnie! Polecam!

Składniki na 1 bochenek:

• 150 g aktywnego zakwasu żytniego
• 350 g letniej wody
• 420 g mąki żytniej typ 720
• 80 g mąki gryczanej
• 80g słonecznika
• 10g soli
• 2 g drożdży suchych

Wszystkie składniki wymieszać do ich całkowitego połączenia się. Przełożyć do keksówki, wyrównać, przykryć folią, coby się nie odwodnił ;) i postawić na około 2 godziny w ciepłym miejscu.

Piec 20 minut w 210 stopniach, potem kolejne 25 w 190. 

Dawno już nie potrzebowałam takiej ilości zakwasu!

Tuż po przełożeniu do foremki

Po 5 godzinach wyrastania

I w pełnym słońcu, zaraz po wyjęciu z piekarnika

Chleb dodaję do marcowej listy na zakwasie i na drożdżach, prowadzonej w tym miesiącu na Akacjowym blogu.

Chleb żytni z siemieniem lnianym i namoczonym czerstwym chlebem

To pierwszy chleb przy którym odważyłam się nie wkładać uformowanych bochenków do foremek. Efekt przerósł moje najśmielsze oczekiwania! Chleb jest po prostu piękny, z przyjemnością się go fotografuje :) No i wreszcie rozumiem dlaczego przy przepisach wołem stoi "2 duże bochenki". Tak pieczone są faktycznie duże, w foremce w życiu nie urosną do takich rozmiarów.
A poza walorami estetycznymi? Chleb smaczny :) Nie za bardzo jestem w stanie powiedzieć co daje ten czerstwy chleb, ale całość wypada całkiem nieźle.

Zaczyn:

• 363g mąki żytniej razowej
• 301g wody
• 17g aktywnego zakwasu

Całość wymieszać, szczelnie przykryć folią, odstawić na 14-16 godzin.

Namoczone produkty:

• 74g czerstwego chleba w kostkach
• 91g siemienia lnianego
• 275g wody

Wszystko włożyć do pojemnika, zalać wodą, przykryć i odstawić.

Ciasto właściwe:

• 545g mąki pszennej chlebowej
• 153g wody
• 17g soli
• 4g suchych drożdży
• cały zaczyn
• namoczona całość

Wszystkie składniki włożyć do miski i mieszać na pierwszej prędkości przez 3 minuty, potem przez 4 na drugiej.
Odstawić na godzinę.
Podzielić ciasto na 2 części, uformować 2 bochenki. Odstawić do końcowego wyrastania na 50-60 minut. Ponacinać tuż przed włożeniem do piekarnika.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni, piec 15 minut, potem obniżyć temperaturę do 230 stopni i piec 20-30 minut.

Zaczyn

Wymieszana całość

Po pierwszej fermantacji 

Uformowane bochenki odstawione do wyrastania

 Chleb tuż przed włożeniem do piekarnika

Efekt końcowy :)))

Chleb dodaję do styczniowej listy "Na zakwasie i na drożdżach" prowadzonej tym razem przez Gatitę.