Chleb z ziarnami na żytnim zakwasie

Ten chleb znalazłam w dziale z pieczywek żytnim, mimo, iż w składzie ma 75% mąki pszennej. W smaku oczywiście fantastyczny :) Znowu się zdziwiłam konsystencją zaczynu - po wymieszaniu okazało się, że jest mega suchy, prawie "ciało stałe". Ale tym razem nie nastawiałam nowego, ale zaufałam proporcjom ;)

Zaczyn:

• 114g mąka żytnia razowa
• 95g woda
• 10g zakwasu (w oryginale 5,5, ale to nawet ciężko odmierzyć...)

Całość wymieszać, odstawić na 14-16 godzin.

Namoczone ziarno:

• 41g siemię lniane
• 34g słonecznik
• 75g pestki dyni (w oryginale 41g łamane ziarno żyta i 34g owies)
• 10g sól
• 187g woda (wrzątek jeśli się używa żyta i owsa)

Ziarna wymieszać z wodą i solą, przykryć folią spożywczą i odstawić.

Ciasto właściwe:

• 340g mąka pszenna chlebowa
• 150g woda
• 3g suche drożdże 
• 7g miód
• całe namoczone ziarno i cały zaczyn

Włożyć wszystkie składniki do miski. Mieszać 3 minuty na pierwszej prędkości, potem 3-4 na drugiej. Wymieszane ciasto przykryć lnianą ściereczką i odstawić na godzinę do wyrastania.

Uformować bochenek lub włożyć ciasto do foremki. Trzeba za Hamelmanem wspomnieć, że formowanie ciasta jeszcze go wzmocni, więc warto (ja, oczywiście, nie formowałam...). Odstawić na 50-60 minut do końcowego wyrastania.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni, tuż przed włożeniem chleba spryskać ścianki wodą. Piec 15 minut, po czym obniżyć temperaturę do 225 stopni i piec kolejne 38-40 minut.

Trzeba pilnować czy chleb nie za szybko się rumieni, może tak się dziać przez miód.

Zaczyn wymieszany

A tu wyrośnięty

Z góry wyglądał jakby się zupełnie nic nie stało przez noc!

Ciasto wymieszane

i wyrośnięte

Przełożone do foremki

I gotowe do włożenia do piekarnika

W przekroju :)