Zawsze wydawało mi się, że z mąki 100% żytniej dobry chleb nie wyjdzie. Hamelman udowadnia, że nie miałam racji. Chleb jest tak pyszny, że robię go już trzeci raz pod rząd.
W oryginale jest łamane ziarno żyta moczone przez noc we wrzątku - ja nie miałam, więc zastąpiłam je dodatkowym słonecznikiem i taką samą ilością wody.
Zaczyn:
- 374g mąka żytnia
- 374g woda
- 20g dojrzały zakwas
Całość wymieszać, odstawić na 14-16 godzin.
Namoczone ziarna:
- 50g słonecznik (w oryginale 286g łamanego ziarna żyta)
- 50g woda (w oryginale 286g wrzątku)
Ziarno zalać wodą i odstawić na czas wyrastania zaczynu.
Ciasto właściwe:
- 247g mąka żytnia chlebowa
- 85g woda
- 17g sól
- 5g drożdże suche
- 50g słonecznik
- mąka żytnia razowa do posypania bochenka
Włożyć do miski wszystkie składniki (łącznie z zaczynem i namoczonym ziarnem). Mieszać całość 10 minut na pierwszej prędkości. Odstawić na 10-20 minut. Po tym czasie uformować bochenek (czy też przełożyć ciasto do foremki). Posypać wierz cienką warstwą mąki żytniej razowej. Przykryć folią i odstawić na godzinę do wyrastania.
Piekarnik nagrzać do 240 stopni. Piec chleb przez kwadrans, a po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec około 75 minut.
Chleb studzić na kratce. Po wystudzeniu owinąć bochenek lnianą ściereczką i odłożyć na minimum 24 godziny.
Zaczyn gotowy do mieszania
Ciasto wymieszane
Po 20 minutach - różnica z gatunku niezauważalnych ;)
Gotowe do wyrastania
Wyrośnięte, tuż przed włożeniem do piekarnika
Upieczony, jeszcze gorący :)