Stuprocentowy żytni ze słonecznikiem

Zawsze wydawało mi się, że z mąki 100% żytniej dobry chleb nie wyjdzie. Hamelman udowadnia, że nie miałam racji. Chleb jest tak pyszny, że robię go już trzeci raz pod rząd. 

W oryginale jest łamane ziarno żyta moczone przez noc we wrzątku - ja nie miałam, więc zastąpiłam je dodatkowym słonecznikiem i taką samą ilością wody.

Zaczyn:

• 374g mąka żytnia
• 374g woda
• 20g dojrzały zakwas

Całość wymieszać, odstawić na 14-16 godzin.

Namoczone ziarna:

• 50g słonecznik (w oryginale 286g łamanego ziarna żyta)
• 50g woda (w oryginale 286g wrzątku)

Ziarno zalać wodą i odstawić na czas wyrastania zaczynu.

Ciasto właściwe:

• 247g mąka żytnia chlebowa
• 85g woda
• 17g sól
• 5g drożdże suche
• 50g słonecznik
• mąka żytnia razowa do posypania bochenka

Włożyć do miski wszystkie składniki (łącznie z zaczynem i namoczonym ziarnem). Mieszać całość 10 minut na pierwszej prędkości. Odstawić na 10-20 minut. Po tym czasie uformować bochenek (czy też przełożyć ciasto do foremki). Posypać wierz cienką warstwą mąki żytniej razowej. Przykryć folią i odstawić na godzinę do wyrastania.

Piekarnik nagrzać do 240 stopni. Piec chleb przez kwadrans, a po tym czasie obniżyć temperaturę do 190 stopni i piec około 75 minut.

Chleb studzić na kratce. Po wystudzeniu owinąć bochenek lnianą ściereczką i odłożyć na minimum 24 godziny. 

Zaczyn gotowy do mieszania

Ciasto wymieszane

Po 20 minutach - różnica z gatunku niezauważalnych ;)

Gotowe do wyrastania

Wyrośnięte, tuż przed włożeniem do piekarnika

Upieczony, jeszcze gorący :)